La cocina

Antes de la llegada de los árabes, la alimentación en Mauror era pobre y escasa; esencialmente a base de cereales. Con ellos, la agricultura evolucionó y comenzaron a cultivar frutas y verduras.               
Cocina típica mediterránea que tomó como base el aceite de oliva, junto con los cereales y el queso de cabra. Estaba enriquecida con recetas de diferentes orígenes y épocas: Bagdag, Persia, Marruecos, Argelia, Túnez, Siria...

Intentaban mezclar los siete sabores fundamentales: dulce, amargo, agrio, salado, ácido, áspero o insípido.  
    

                

La comida más importante del día era la de la noche. La familia se reunía alrededor de una mesa baja para comer sentados en cojines. Cogían la comida con los dedos de la mano derecha. Desconocían los tenedores y las cucharas. Antes de sentarse para comer se lavaban las manos con agua, a veces perfumada de agua de rosas o agua de azahar. Primero lo hacían los hombres y luego,  las mujeres.
Las carnes que más se consumía eran la de cordero, cabrito, conejo y la de ave. Se preparaban asadas, guisadas o fritas. También las cortaban en trozos pequeños o las  trituraban para hacer unas bolitas, las "al-bunduqas" (albóndigas). 

Existían ciertas diferencias, entre la comida medieval cristiana y la cocina del al-Andalus. Algunas de estas diferencias estaban impuestas por la religión. Las normas islámicas están basadas en entre lo puro y lo impuro, pues el Islam prohíbe beber vino y comer carne de cerdo. 

Por este motivo no tenían "charcutería". Los fritos no los hacían con la grasa del cerdo, sino que utilizaban el aceite de oliva, y las salsas las realizaban sin vino.

En las zonas costeras se consumía pescado y mariscos frescos. Para conservarlos hacían un "Iskabay" (escabeche), mezclando vinagre y especias, o en salazón (pescados secados al sol).        
La leche y el queso eran mezclados con la carne y las verduras.
Las especias eran muy importantes: canela, comino, nuez-moscada, anís, y otras plantas aromáticas como el cilantro,  la hierbabuena el tomillo, el sésamo...

Las verduras eran cocinadas solas o como acompañamiento de carnes y pescados. Les encantaba las berenjenas.  
      
Las frutas más consumidas eran la granada, la sandía, el melón, la naranja, el albaricoque y el membrillo.
El médico Kurdo "Ziryad" tuvo mucha influencia en la corte de Córdoba sobre todo en el arte de vivir, siendo él quien introdujo la cuchara. También estableció el orden de llegada de los platos y las recetas. Los pasteles eran los últimos en llegar a la mesa y estaban fritos o al horno y rellenos de cabello de ángel, los pestiños   llegaban envueltos con azúcar o miel y también los buñuelos.
Los árabes introdujeron la caña de azúcar, que sustituyó a la miel para endulzar los alimentos. Los médicos desde la Antigüedad sabían que los alimentos azucarados eran muy nutritivos.
En esta época se escribieron una gran cantidad de tratados de gastronomía.             
Inventaron el "xarab" (jarabe), a base de agua, azúcar, frutas mezcladas con hierbas y especias.
También inventaron el "sherbet" (sorbete), elaborado con esencias de flores y frutas, mezcladas con agua. Para congelarlo traían la nieve de Sierra Nevada, la metían en unos pozos y podía durar hasta el mes de Julio, según la profundidad del pozo.

Otras recetas que nos han transmitido son mil-hojas, empanadas, mermeladas, caramelos (duros y blandos), mazapanes, turrones, el agua de rosas y de azahar...

En la elaboración de los platos con influencia Oriental, las carnes se cocinaban con almendras, dátiles, trufas, ciruelas, membrillos, limón o naranjas, mezclados con especias.

Para cocinar preferían el fuego de carbón porque el ascua no era ni muy viva ni muy lenta.
Los recipientes eran de cerámica vidriada, o de barro cocido, las tapaderas tenían agujeros pequeños para dejar salir el vapor.

Con el descubrimiento de América, muchos navegantes llevaron este tipo de cocina al Nuevo Mundo y trajeron una gran variedad de alimentos.